Segurísimo que alguna vez tu madre te dijo «¡tómate rápido el zumo, que se le van las vitaminas!». Y claro… ¿Adónde van, si es que se marchan a alguna parte?
Hoy vamos a arrojar algo de luz sobre este tema (¿o mito?).
La respuesta es clara: los alimentos no se quedan sin vitaminas ni nutrientes a medida que pasa el tiempo. ¿Quiere esto decir que un zumo recién exprimido tiene la misma cantidad de Vitamina C que uno que ha estado en reposo varias horas? Por supuesto que no.
OXIDACIÓN
En primer lugar, debemos hablar de la oxidación. El oxígeno presente en el propio aire va a afectar al alimento que quede en contacto con él. Los envases al vacío conservan mejor porque al no tener aire, reducen la degradación del producto drásticamente. Esta oxidación no va a arrasar con el alimento inmediatamente, pero con el tiempo va a alterar su composición, si no se conserva correctamente.
Por otro lado, se debe saber que en el ejemplo del zumo, la Vitamina C es termosensible, y se ve afectada también por la temperatura en la que se encuentre.
Como suponemos que nadie va a hervir su zumo de naranja antes de tomarlo, razonemos: si el zumo de naranja recién exprimido se conserva en el frigorífico, incluso tapado con papel film, o en un envase al vacío opaco, su degradación va a ser mínima. Y así ocurre con cada alimento.
OTROS FACTORES
La humedad, temperatura, y las características de cada alimento van a favorecer o entorpecer la descomposición del mismo. Un trozo de carne primero se pondrá algo duro, y luego empezará a oler mal, por la acción bacteriana. Un cereal, en cambio, no necesita ni frigorífico ni envase hermético, ya que en su composición la cantidad de agua es mínima, y no va a dar pie al desarrollo de organismos.
Otro factor que puede afectar a los nutrientes del producto es la luz. Hay vitaminas que son sensibles a ella.
Por supuesto, todos sabemos qué ocurre si dejamos un lácteo en un ambiente cálido, o al sol, demasiado tiempo. Hay que mirar en cada caso los factores que influyen en la degradación del alimento.
Por otro lado, volviendo al ejemplo del zumo, debemos saber que cuánto más tiempo tardemos en beberlo, más ácido notaremos su sabor.
CONCLUSIÓN
Los alimentos no se quedan sin nutrientes con el paso del tiempo (éstos no «se van»), aunque la calidad de éstos sí puede verse afectada por factores externos, dependiendo del alimento.
Sabiendo esto, ¿por qué no preparas un par de cantimploras de batido de proteínas, que te durarán un par de días, en lugar de hacerlo cada vez que entrenes? O si te preocupa comer sano fuera de casa, ¿por qué no llevarte un tupper con tu comida? No va a alterarse súbitamente.
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